腐乳飘香讲述的是牟定腐乳的故事。一块小小的豆腐凝聚着这方水土古老的智慧，豆腐，腐乳，油腐乳，特色腐乳，自明代以来，历经数百年，走上工业化名优品牌道路。今天，牟定腐乳已经名满中国。

2014年8月27日，国家质检总局在北京召开“牟定腐乳”国家地理标志产品保护技术审查会。经会议研究，“牟定腐乳”申报地理标志产品保护通过审查。会上，专家委员会一致认为：牟定腐乳具有悠久的历史，产品质量特色比较鲜明，产品质量特色与产地自然因素和人文因素具有一定关联性，在省内具有较高的知名度，符合地理标志产品保护申报条件。“牟定腐乳”成为楚雄州第一个国家地理标志保护产品。

在互联网上综合搜素“牟定腐乳”，立即会有琳琅满目的图片、各类信息、在线商城和视频。还可以搜到曾经在央视7套播出的歌曲《七彩云香嫂》——有一个左脚舞之乡/ 美丽的高原坝子细细长长/是山鹰飞翔的翅膀/河畔上菜花金黄/岁月流芳/石磨呀嘎吱嘎吱响/ 啊牟定腐乳百年飘香。

如果网购腐乳，只要在淘宝网上输入“牟定腐乳”四个字，搜索栏立即跳出“云南牟定天和油腐乳”、“牟定天台羊泉腐乳”、“牟定天台福泉油腐乳”等品牌名称，令人目不暇接。橙黄油润的图片，色彩鲜明的包装，来自左脚舞之乡的文化符号，一起冲击味觉和视觉，汇聚成一句话：一道靓丽的乡村特色小吃。

牟定腐乳口感好、入口即化，更以咸淡适中，鲜甜醇香、质地细腻、色泽美观等特点深受消费者喜爱和青睐。上世纪90年代，有人把牟定“经松”牌油腐乳配方和全部工艺拿到外地食品企业生产加工，反复试验，都以失败告终。离开这方水土，就做不出牟定腐乳特有的品质和味道。据专业机构分析研究，传统的工艺配方以外，牟定狭长的坝子拥有特殊的发酵菌群，得天独厚的气候条件和优良的水质造就了牟定腐乳外观鲜红油润、入口细腻柔糯、品后齿颊留香的品质和较高的氨基酸态氮营养指标。霉制是微生物发酵过程，牟定这方水土，独特的地理环境中，某种尚不为人知的独有的微生物对腐乳品质起着关键作用。所以牟定腐乳走出牟定即不可复制，它是上苍赐给牟定人民的宝贵资源和财富。

那么，豆腐制作技术什么时候传入牟定，怎样普及，牟定腐乳又是怎样发展的，这里面有很多故事。

先说说豆腐在中国的起源。豆腐的起源，可以追溯到西汉。“刘安做豆腐——因错而成”的歇后语至今还在淮南民间流传。明明想炼丹，丹没炼成，却做成了豆腐。淮南王刘安是汉高祖刘邦的孙子。刘安无心过问政事，梦想长生不老，急于寻求灵丹妙药，于是在八公山召集了一批门客，叫他们燃起熊熊炉火，用黄豆和盐卤炼丹。谁知，刘安渴求的灵丹妙药未能如愿以偿，而黄豆和盐卤加工后却起了化学反应，变成了细腻可口的豆腐了。这就是世界上最早的豆腐。

霉豆腐的来历，也有一个妇孺皆知的故事：一个穷书生，好不容易得到一块豆腐，舍不得一次吃完，剩下的一半不知道放在哪里好，想来想去就把豆腐藏在一个草堆里。后来埋头读书竟然忘记了，几天以后想起来，找出来一瞧，豆腐上长出了灰白灰白的绒毛，心疼得不得了，虽然有了股臭味，但舍不得丢，就把它煮来吃了，味道竟然还出奇的鲜美。

腐乳工艺的发明和成熟要在西汉以后。北魏时期典籍上出现“干豆腐加盐成熟后为腐乳”的记载。典籍都比较慎重，如果不成熟，一般不会记录。

豆腐何时传入牟定，现在难于用资料考证。一般的说法认为，明朝初年，随着中原文化通过移民和戍边军队的传播，豆腐和腐乳工艺传入牟定。明朝初年，洪武（朱元璋）年间从中原移民实边。上百万的汉民以南征、流官、军屯、民屯、商屯、谪戍、充军、流寓等不同方式从中原、江南等广阔地域迁徙入滇，散布在云南各地。现在，在牟定民间碑刻和大量家谱编修里，涉及到祖先来自哪里，绝大多数都说来自“南京应天府大坝柳树湾”。

怎样做豆腐，在牟定乡间，很多上了年纪的妇女都可以讲给你听。用水浸泡黄豆发胀，用石磨磨碎，滤去豆渣，将豆浆烧沸，用盐卤汁或山叶、或者酸浆点卤，滤去水分压制成型即为豆腐。豆腐做好了，很多人家还要腌制腐乳。冬天，把豆腐分割成小块，铺在干稻草上在室内发酵，5到7天以后，豆腐上就长出白生生的一层绒毛。这时候就搬到室外在阳光下晾晒，用白酒消毒杀菌后，加上辣椒盐巴花椒入缸腌制，三个月后熟化。牟定民间把腐乳叫做腌豆腐。腌豆腐主要有水腐乳和酒腐乳。水腐乳又叫盐水腐乳，顾名思义主要用盐水腌制，民间也就把它叫做卤腐；酒腐乳则是霉豆腐晾晒后洒上白酒消毒杀菌发酵后腌制而成。

油腐乳在牟定民间出现，确切年代不详。在牟定很多彝族村落，特别是气候寒凉地区，长期保留用香油腌猪肉的习惯。宰杀年猪后，解肉时把脊肉等精瘦肉留下，凉透后放到瓦罐里，倒进香油淹没后封上缸口，放置在阴凉处。几个月后捞出猪肉来，颜色和味道都还和入缸时一样。有人说，牟定油腐乳腌制技术就是受到这一古老方法启发而发明的。在土陶缸罐里熟化的腐乳，出缸后颜色橘黄，但放置时间一长因空气氧化原因，颜色会变深变黑，失却秀色，为了保鲜和保持色泽，就有人在出缸的腐乳里加入熟香油浸泡保鲜。随后，在生产生活实践中发展成油腐乳。

牟定县村庄人家做豆腐，或者说做豆腐的村庄，名气最大的是天台街。早在明清时代，天台街做豆腐的作坊不但数量多，而且豆腐质地好，是名副其实的牟定县豆腐第一村，不但闻名全县，还通过茶马古道在元谋和盐津县（今黑井）境内出名。

天台街有一口神秘的井。这口井叫做石羊井。石羊井坐落在天台街街道一侧四五十米的地方，地涌山泉。

石羊井有一个古老的传说。相传当年诸葛亮南征孟获，五月渡泸，深入不毛。途中蜀兵多中瘴疠之气，有的成为哑兵，苦不能言，喜不能语，军医不治。进永仁，过元谋，大军行至现在的天台街一带已是炎炎夏日。正在舌焦口燥之时，突见地涌一股清澈泉水。士卒们不敢贸然饮水。但哑兵们想，反正已经哑了，就大着胆子喝了。不想，到了宿营时却出现了奇迹：饮用泉水的哑兵们重新开口说话。消息在蜀军大营传开，很快，这眼泉水治愈全军哑兵。

因为贮满泉水的石窠样子像一只白羊，诸葛亮遂下令立了一尊石羊作为纪念，泉水因此得名羊泉。后来，当地居民就修建了一口井，并把它叫做石羊井 。到了民末清初，石羊井名气越来越大，被列为“定邑四景”之一备受景仰。尽管在历史烟尘中石羊已经无存，但仍有史实为证。康熙年间编修的《定远县志》载有题写“石羊井”的一首诗歌《石羊迷踪》：“万亩平田一色秋，清泓沸沸涌甘流；当年苏老今何在？遗下仙羊久不收。”石羊井水入口清凉，回味甘甜。用石羊井井水煮饭做菜，沏茶饮用，均香甜可口。尤其是做豆腐，食之白嫩甜润，不燥不腻，十分好吃，因此成为远近闻名的传统美味佳肴。做成霉豆腐，味道更是别具一格。

好水做出好豆腐，不唯独牟定，在全国许多地方都有例证。安徽寿县八公山下的大泉村，有“中国豆腐第一村”之称。“好水才有好豆腐”，八公山上有百眼泉水，泉水中含丰富的矿物质，所以八公山天生就是出产好豆腐的地方。

石羊井和牟定腐乳，在天台地区还流传着一个腐乳起源的故事。明朝初年，一户人家从中原逃难来到天台，家里只有一个老婆子和一个后生。后生叫王盛，靠放牧一群羊为生。他放牧的一群黑山羊中夹杂着一只白羊，此羊一身雪白，十分好看，还是头羊。这天，当太阳要落山时，他依然像往常一样，亮开嗓音吆喝，羊群开始陆续上山，可等候多时，却总不见白羊身影。他只好下山去找，一直找到天黑也没找到。这天，走在山梁的王盛又饥又渴，便靠在一棵松树上睡着了。迷迷糊糊中，好似有一个女子声音对他说：“王盛，你家以前是做豆腐的，只是水不好，豆腐不是上品。”循声望去，只见白羊站在前边望着村子东头的丛林，王盛叫唤白羊，但白羊只自顾地朝丛林里走去。王盛很奇怪，就一直跟着，一直跟到密林深处。突然出现一片草地，草地中间一眼山泉汩汩冒着泉水。在寻找白羊却早已不见。王盛捧了一口水喝下去，突觉一个激灵，清凉爽口、沁入心脾。从迷糊中清醒，原来是做了一个梦。王盛就顺着梦中的路径走到村东头密林，所见竟然和梦境完全一样。草地，泉水，清凉爽口，一样的沁入心脾。后来王盛就把羊群卖了，置办了做豆腐的全套工具，开辟出村东头密林里进出泉水的路道，挑来泉水做豆腐。果然，豆腐甜润细腻，不带一丝酸味，入口即化。

在走村串寨收购原料和买豆腐的岁月里，他听到老人们讲诸葛孔明南征的故事，知道了那泉水叫做石羊泉。王盛把自己做豆腐是用羊泉水的秘密告诉乡亲们，很快，这个后来叫做天台的村子做豆腐的人就越来越多。天台地区也很快发展和富裕起来。

天台村的豆腐一直做到现在。县城附近群众在冬季腌制农家腐乳，大多都找天台街、食旧村、周家等豆腐经营户预定。从天台街一路往县城，更是坐落着 “天台”、“天台羊泉”、“石羊井”、 “天台天和”、“天台福泉”、“天台人”、“云紫园”、喜人家”“阿里罗”等腐乳加工厂，已经自然县城牟定县的腐乳工业园区。14个腐乳品牌中就有7个和天台以及羊泉相关联。继续着羊泉与牟定腐乳的传奇。

回顾牟定腐乳在中华人民共和国成立后走过的历程，可以分成四个阶段。1964年以前在民间自由发展；1964开始工业生产；随后经历乡镇企业和新世纪以来的快速发展历程。

上世纪50后、60后成长起来的人们，很多