一次，一外地朋友来访，在饭桌上津津有味品尝牟定油腐乳间，猛不丁向我提出一个问题：“北京腐乳牛乳白，四川腐乳蚕豆绿，牟定油腐乳的颜色为什么是红的？”

“这是红五星的颜色。”我脱口而出。

朋友非常满意我的回答。然而我的回答也非空穴来风，是有根有据的。

1936年4月12日，红2方面军2、6军团在贺龙率领下长征进入罗茨县境，而后兵分两路：红2军团过禄丰，攻楚雄，占镇南，入祥云，下宾川；红6军团攻盐兴，占牟定，进姚安，经姚大，克盐丰，入宾川后与红2军团会合，再经丽江石鼓胜利渡过金沙江。肖克率领的红6军团到达牟定的时间是4月16日下午，离开的时间是17日清晨，经过牟定县境4个乡镇15个行政村50多个自然村，行程49公里。王应元、刘光焯、杨显智、董学仁等60余名牟定籍热血青年应声而起，踊跃参加了红军。牟定文人张成龙、普国安和吴应昌等从不同角度不同侧面对红军停留牟定16小时里所作所为所说所食作过长期采访收集，所留资料虽然不乏文学想像，但多数还是可信的。

概括三位文人的史料记载，红军停留牟定期间，把打土豪得来的粮食、腊肉、盐巴、布匹等大多数分给了揭不开锅的穷人，红军战士只熬点大米粥充饥。天台因水质和气候条件等关系，腌制的腐乳色香味俱全，远近闻名。分得粮食腊肉浮财的穷人对红军心存感激又无力报答，有穷人就取出家里自腌自食的腐乳用碗碟盛上送给红军开胃下饭消疲。腐乳在牟定为佐料调味品，穷人富人都爱腌制，腌制腐乳限制相对较少，条件好一点的人家可以多腌制一点，条件差一点的人家可以少腌制一点，富人用来开脾健胃消食，穷人用来下饭解馋驱病。

据天台一位李老汉的儿子讲述，公元1936年4月17日，红6军团大部队离开牟定后的当天下午，听到有人敲大门，李老汉打开大门，见两位戴破旧八角帽，帽挂红五星的年轻人站在大门口，“老人家，我们李干事受了伤，我们俩掉队了，想在你家屋里休息一晚，不知是否方便？”

“是红军。”李老汉惊喜中带有同情。

昨晚天擦黑，就有红军上门通知李老汉到三清阁开会。李老汉赶到300米远的三清阁前，看见两棵大茶树中间搭起一个大平台，一位腰挎驳壳枪的红军长官在宣讲：“我们是共产党领导的中国工农红军，和穷苦百姓是一家人。这些年，是国民党反对派和地主老财把大家整苦了，大家要团结起来，捏成一个拳头，和他们斗争……”后来才听说腰挎驳壳枪宣讲的红军长官叫肖克。会后李老汉分到了从地主吴梓才家缴获来的大米1袋约30市斤。见多了国军和山匪烧杀抢奸的李老汉第一次见过不仅不烧杀抢奸，还分给穷人粮肉银元，帮老百姓挑水扫地，亲如一家好兵，不禁对红军涌出了十二分的好感。

想到这里，李老汉对两位红军战士的要求满口答应。两位红军一位戴眼镜一位负伤。收拾好床铺让负伤红军平躺下后，李老汉和眼镜红军攀谈得知，两为红军战士都是江西人，两人在盐兴宣传抗日政策时，一红军的一条腿被盐财主家的恶狗咬伤，因没有及时治疗以至伤口感染发炎。

没有鸡杀，没钱买肉，春旱季节，连绿菜都干死了。李老汉只好把头天红军分给他的大米做成米饭，弄了一碟自己腌制的腐乳给二位红军下饭。只见两位红军腐乳下饭吃得格外香甜。

第二天一大早，负伤红军的狗咬伤大为好转，负伤红军和眼镜红军告别李老汉上路了。临别，眼镜红军送给李老汉一块大洋加一颗闪闪发光的红五星以表示感谢，负伤红军却说：“昨晚多吃了老人家的几块腐乳，今早起来感觉狗咬伤好了十之八九，这东西好吃养人，好东西啊。”

据了解，南街皮匠张凤祥，听到红军要进县城的消息，连夜约几个年轻人，用红纸写“欢迎红军”的标语贴在铺台上，红军战士访贫问苦到他家，他用缝补挣来的钱，买了包杂糖送给红军，表示敬慕心意；大楸树村邵奶奶和刘大姐主动给红军送粮，红军每人送她们一件布和一条肥皂；食旧村农民李宗科，在红军离开牟定时，为红军带路到文龙河；民间艺人周绍文代表老百姓在三清阁表演了歌颂红军的节目……但送红军腐乳之类咸菜居多，因为穷人家也只送得起咸菜，红军也十分喜欢咸菜。

红军走后，李老汉日思夜想中每天都要看一次珍藏箱底的红五星，天长日久，奇迹出现了，家里的腐乳渐渐由橘黄色变成红色，后来全天台腌制的腐乳都变成了红色，再后来全牟定腌制的腐乳都变成了红色。从科学的角度讲，腐乳之所以变成红色，主要是加了菜油后，菜油减缓了腐乳氧化时间，从而延长了保质保色时间，腐乳变得细滑油亮，口感和观感都上了档次。

红军离开牟定之后第14年的1950年1月14日，牟定县人民政府成立。1956年，县政府在牟定县东街口成立了一个小型的食品加工厂“牟定县贸易公司酱菜加工综合厂”，主要加工制作腌菜、豆腐、豆芽等供县级机关食堂用。1958年食品加工厂迁至东门外妙觉寺旁，生产酱油、腐乳、白酒等。1973年，“牟定县贸易公司酱菜加工综合厂”更名为“牟定县食品加工厂”，开始批量生产素腐乳和酒腐乳。当时由于历史原因，所生产的腐乳都没有正式的牌子，统统叫“牟定腐乳”，销售的范围也仅仅在本县范围内。

牟定的腐乳生产始于明代，明清时代自产自食，作咸菜调味品，有约300多年历史。民国末年，牟定县城买卖初显繁荣，街边小铺里开始有腐乳出售，腐乳在牟定开始从产品变为商品。方法是把腐乳腌制在一个大缸罐里，按顾客所需称斤过两销售。兵荒马乱的年代，腐乳的销售颇为清淡，而腐乳腌制后一般一年就会变色，颜色从橘黄色慢慢变成浅黑色。腐乳变色一般来说还不意味着变质，但作为商品销售就不那么爱眼了。这时，有聪明的小贩计上心来，把炼制后凉下来的熟菜油灌进腐乳缸里，想以此达到“保色”的目的。那知加进熟菜油的油腐乳颜色也由橘黄变成橘红，更加抢眼更受青睐。

中华豆腐的起源众说纷纭，但一般认为是从西汉高祖刘邦之孙刘安时代开始，有约2160年历史；据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有豆腐乳生产工艺的记载，有约1620年历史；牟定非豆腐起源地，也非豆腐乳起源地，但牟定是油腐乳起源地着一点笔者作过长期考证，勿庸怀疑。牟定油腐乳有约74年历史。

1980年前后，中国的市场开始繁荣，食品厂的领导看到了商机，从玉门县购进一批小缸罐，按程序先把霉豆腐加盐巴辣椒八角腌制成素腐乳后按规定的称足斤两，装进小缸罐销售。这时菜油还凭票供应，但自由市场也能买到，因为销售的素腐乳时间一长就起白色钙斑和颜色变乌，虽不影响质量，但作为食品影响观感。于是技术员开始学老祖先的方法，在腌制好装罐的腐乳里添加菜油，先添加熟菜油，但时间一长会生腊哈味，技术员又改熟菜油为生菜油，腐乳变得色香味美入口即化，投入市场后不仅受到市场欢迎，而且还第一次少量进入县外市场。1987年，食品厂把这种牟定特产的油腐乳小罐装，并以县内名山白马山顺风矮爬生长的晒经松神话传说为线索起名“经松牌”。从此，这是牟定腐乳史上第一个商标。由于体制弊端等原因，走过40年光荣历程的牟定县食品加工厂于1998年停产，“经松牌”也随之夭折。

但是“经松牌”的夭折并不意味着牟定油腐乳产业的衰亡，而恰恰相反，由于市场的需求、加之县委、县政府的重视， 1992年至2010年上半年，牟定县先后上马油腐乳企业11家，诞生油腐乳品牌11个。2006年以来，牟定县把发展“牟定腐乳”产业列入“十一五”和“十二五”规划。2015年初，县委政府提出打造牟定“中国油腐乳之乡”的战略构想，并在“十三五”规划中对腐乳产业的发展作了近期和远期的科学规划，研究出台了做强做大“牟定腐乳”品牌的的系列扶持措施。通过争取资金、强化服务、完善标准、技术支持等举措，牟定县腐乳产业发展规模不断壮大。截至2014年底，全县共有腐乳企业14家，2010年至2014年，腐乳产量从1100吨增至近4000吨，产值从2420万元跃升至近亿元，上缴税金从51.75万元跃升至207.7万元，腐乳产量、产值、上缴税金增长了近2倍。“天台牌”、“羊泉牌”、“徐记牌”和“云香嫂牌”等腐乳品牌日益被市场认可。2014年12月26日，国家质检总局发布（2014年第139号）公告，宣布自即日起对牟定腐乳实施地理标志产品保护，结束了楚雄州没有国家地理标志保护产品的历史。当年红军说“这东西好吃养人，好东西啊”，“好东西”就要让天下人品尝，如今牟定人已经做到或者说正在做到。

腐乳产业的发展，还带动了农民种植油菜、大豆、辣椒等作物的积极性，为全县农村富余劳动力提供了就近就业的机会。去年，全县种植生产腐乳的原料达万亩以上，腐乳企业共吸纳劳动力810人，带动农民增收1414万元。

红军背井离乡图什么？红军流血牺牲为了谁？倘佯在温馨的和平阳光里，享受着幸福的牟定腐乳香，我常常会提出这样二个早已无须回答的问题。无法考证肖克将军当年牟定“晚餐”时是否品尝过天台腐乳，不过从1993年牟定县人民县政府拨专款重修三清阁楼，萧克将军亲笔题写“三清阁”三个大字来看，将军对牟定是心怀感情的。

牟定腐乳的颜色为什么是红的？你可以理解为红辣椒的因素，可以理解为天牟定人喜欢大红包装的因素，可以理解为天台水质、气候条件和微量元素得天独厚等因素，但红军留下的红色烙印是不可或缺的重要因素。在生生不息的历史长河中，云南牟定县勤劳智慧的各族人民逐渐积淀了独特的腐乳美食文化，丰富和充实了“滇味”内容，成为中华美